Mąka - typy, rodzaje i zastosowanie

Każdy kiedyś zaczynał gotować. Na początku naszej przygody zapewne większość z nas dokonywała rozróżnienia tylko na mąkę pszenną i mąkę ziemniaczaną. Z czasem, kiedy zaczęliśmy doskonalić swoje umiejętności i starać się, aby potrawy wychodzące z naszej kuchni były już nie tyko zjadliwe, ale bliskie ideału - pojawiły się wówczas pytania dotyczące tego jaki rodzaj mąki użyć do ciasta, którą zagęszczać sos, a z jakiej robić pierogi i o co w ogóle chodzi z tymi typami mąki…

Mąka to nic innego jak rozdrobnione ziarna zbóż. Im bledsza, tym delikatniejsze wypieki, ale jednak mniej składników mineralnych oraz cennego błonnika. I właśnie na tej podstawie określa się jej typ.

Mąka typ 450 to taka, która zawiera w sobie 0,45 % substancji mineralnych (typ 750 – 0.75% itd.) określanych raczej potocznie jako zawartość popiołu (nazwa wzięła się od metody badania zawartości mąki- spopielania jej w piecu).

Na barwę mąki wpływa sposób jej rozdrobnienia. Im więcej okrywy, tym więcej popiołu – okrywa zawiera go od 6 do 10 % ( bielmo od 0.3 do 0.6.% ) - i wyższy typ mąki oraz ciemniejszy kolor. Dlatego też mąka typ 400 jest najjaśniejsza, a najciemniejsza mąka typ 2000.

Typy mąki i zastosowanie:

Mąka typ  400 – ciasta tortowe.
Mąka Tortowa typ  450 – biszkopty, torty i ciasta francuskie.
Mąka Wrocławska typ 500 - pierniki, kruche ciasta ( również francuskie i półfrancuskie), ciasta drożdżowe, naleśniki i omlety, zupy i sosy.
Mąka Poznańska typ - 500, makarony, lane kluski i inne ciasta kluskowe, ciasta pierogowe, ciasto na pizzę, zasmażki i sosy.
Mąka Krupczatka typ 500 - babki, ciasta z owocami, makarony, ciasta pierogowe, ciasta kruche i półkruche, ciasta parzone.
Mąka Luksusowa typ  550 – kopytka, knedle, kluski, ciasta drożdżowe, ciasta smażone np. naleśniki
Mąka typ 650- bułki, chleb, pierniki, miodowniki, ciasta ciemne, zasmażki, zupy i sosy.
Mąka typ 1850 – (graham) pieczywo, krakersy, wyroby cukiernicze.
Mąka typ 2000 – (razowa) pieczywo, zakwas, dietetyczne wyroby cukiernicze np. batony, makarony.

Rodzaje mąk:

Mąka jęczmienna – Powstaje ze zmielenia ziarniaków jęczmienia. Zawiera w sobie dużą ilość błonnika i witamin, jednak bardzo mało glutenu. Coraz rzadziej stosowana. Najlepsze efekty można uzyskać mieszając ją z innymi mąkami. Nadaje się wówczas do pieczywa, klusek czy placków.
Mąka gryczana – Powstaje z nasion gryki. Nie zawiera glutenu, ale za to bardzo dużą ilość białka, skrobi, soli mineralnych i witamin z grupy B. Nadaje się do ciasta na bliny i naleśniki, a także do pieczywa, ale w połączeniu z innymi mąkami.
Mąka kukurydziana - Powstaje z ziaren kukurydzy. Również nie zawiera glutenu. Wykorzystywana jest do pieczywa, do którego używa się do spulchnienia zamiast drożdży proszków do pieczenia. Z wersji miałkiej wykonuje się tortille i chlebowe placki.
Mąka z prosa – Powstaje z pełnego przemiału ziarna razem z łuską. Tak jak wcześniejsze mąki ma mało glutenu, w zamian bogata w białko, witaminy (głównie z grupy B) i sole mineralne (wapno, żelazo, krzem, potas, magnez). Wykorzystywana do produktów oznaczonych jako „zdrowa żywność”, „żywność ekologiczna”. Stosowana w połączeniu z innymi mąkami do wypieku pieczywa, a także do ciast, ciastek i naleśników.
Mąka owsiana - Powstaje ze zmielenia ziaren owsa. Zawiera małą ilość glutenu, dużo błonnika i witamin z grupy B. W połączeniu z innymi mąkami nadaje się do pieczenia pieczywa.
Mąka żytnia – Powstaje ze zmielenia całych ziaren zbóż. Zawiera aminokwasy, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, cukry, żelazo, cukry, wapń, potas. Idealna do pieczenia pieczywa. Stanowi też dobry dodatek do ciasta na kluski.
Mąka sojowa – Uzyskuje się ją z ekologicznych upraw soi. Zawiera małą ilość skrobi, nie zawiera glutenu. Zastosowanie: pieczywo, makarony, ciasta, ciasteczka. Służy też do zagęszczania zup i sosów.
Mąka z orkiszu – Uzyskuje się ją z orkiszu. Zawiera białko,  wiele witamin i składników mineralnych. Wykorzystywana nie tylko do pieczenia pieczywa, ale również do robienia naleśników, klusek, pizzy, kleików czy gofrów.
Mąka pszenna -  Otrzymywana z pszenicy. Bogata w gluten. Pszenica to dobre źródło  błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i soli mineralnych. Trzeba jednak pamiętać, że w procesie przemiału niektóre z tych wartości nie trafiają do mąki w pełnych ilościach np. błonnik. Mąka pszenna ma bardzo szerokie zastosowanie. Nadaje się do pieczywa, ciast, ciasteczek, naleśników i racuchów, makaronów, ciasta pierogowego, biszkoptów, ciasta francuskiego, pizzy, pączków, faworków, sosów i zup, zasmażek i panierek.

Mąka ziemniaczana - Uzyskuje się ją z bulw pędowych ziemniaków. Zawiera skrobię. Używana do zagęszczania zup i sosów, także do niektórych ciast i budyni.